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发酵乳

日期:2011-03-23

中华人民共和国国家标准
GB 19302—2010
食品安全国家标准
发酵乳
National food safety standard
Fermented milk
中华人民共和国卫生部 发布
2010-03-26 发布2010-12-01 实施
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GB 19302—2010
I
前言
本标准对应于国际食品法典委员会(CAC)的标准Codex Stan 243-2003(Revision 2008)Codex
Standard for Fermented Milks,本标准与Codex Stan 243-2003(Revision 2008)的一致性程度为非等效。
本标准代替 GB 19302-2003《酸乳卫生标准》和第1 号修改单以及GB 2746-1999《酸牛乳》中的部
分指标,GB 2746-1999《酸牛乳》中涉及到本标准的指标以本标准为准。
本标准与 GB 19302-2003 相比,主要变化如下:
——标准名称改为《发酵乳》;
——修改了“范围”的描述;
——明确了“术语和定义”;
——修改了“感官指标”;
——取消了脱脂、部分脱脂产品的脂肪要求;
——取消了风味发酵乳产品中非脂乳固体指标;
——取消了总固形物要求;
——“污染物限量”直接引用GB 2762的规定;
——“真菌毒素限量”直接引用GB 2761 的规定;
——修改了“微生物指标”的表示方法;
——取消了致病菌中志贺氏菌的要求;
——修改了产品中乳酸菌数的要求;
——增加了对营养强化剂的要求。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为:
——GB 19302-2003。
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GB 19302—2010
1
食品安全国家标准
发酵乳
1 范围
本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵乳。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版
本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。
3 术语和定义
3.1 发酵乳fermented milk
以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成的pH 值降低的产品。
3.1.1 酸乳 yoghurt
以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚
亚种)发酵制成的产品。
3.2 风味发酵乳 flavored fermented milk
以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、发酵后pH 值降低,发酵前或后
添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
3.2.1 风味酸乳flavored yoghurt
以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳
杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制
成的产品。
4 指标要求
4.1 原料要求
4.1.1 生乳:应符合GB 19301 规定。
4.1.2 其它原料:应符合相应安全标准和/或有关规定。
4.1.3 发酵菌种:保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政
部门批准使用的菌种。
4.2 感官要求:应符合表1 的规定。
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2
表1 感官要求
要 求 检验方法
项 目
发酵乳 风味发酵乳
色泽
色泽均匀一致,呈乳白色或微
黄色。
具有与添加成分相符的色泽。
滋味、气味
具有发酵乳特有的滋味、气
味。
具有与添加成分相符的滋味和气
味。
组织状态
组织细腻、均匀,允许有少量乳清析出;风味发酵乳具有添加成
分特有的组织状态。
取适量试样置于50mL 烧杯中,在
自然光下观察色泽和组织状态。闻
其气味,用温开水漱口,品尝滋味。
4.3 理化指标:应符合表2 的规定。
表2 理化指标
指 标
项 目
发酵乳 风味发酵乳
检验方法
脂肪a/(g/100g) ≥ 3.1 2.5 GB 5413.3
非脂乳固体/( g/100g) ≥ 8.1 - GB 5413.39
蛋白质/( g/100g) ≥ 2.9 2.3 GB 5009.5
酸度/(oT) ≥ 70.0 GB 5413.34
a 仅适用于全脂产品。
4.4 污染物限量:应符合GB 2762 的规定。
4.5 真菌毒素限量:应符合GB 2761 的规定。
4.6 微生物限量:应符合表3 的规定。
表3 微生物限量
采样方案a 及限量(若非指定,均以CFU/g 或CFU/mL 表示)
项 目
n c m M
检验方法
大肠菌群 5 2 1 5 GB 4789.3 平板计数法
金黄色葡萄球菌 5 0 0 /25 g(mL) - GB 4789.10 定性检验
沙门氏菌 5 0 0 /25 g(mL) - GB 4789.4
酵母 ≤ 100
霉菌 ≤ 30
GB 4789.15
a 样品的分析及处理按GB 4789.1 和GB 4789.18 执行。
4.7 乳酸菌数:应符合表4 的规定。
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表4 乳酸菌数
项 目 限量[CFU/g(mL)] 检验方法
乳酸菌数a ≥ 1×106 GB 4789.35
a 发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。
4.8 食品添加剂和营养强化剂
4.8.1 食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。
4.8.2 食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB 2760 和GB 14880 的规定。
5 其他
5.1 发酵后经热处理的产品应标识“××热处理发酵乳”、“××热处理风味发酵乳”、“××热处
理酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”。
5.2 全部用乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”;在生牛(羊)乳中
添加部分乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。
注:“××%”是指所添加乳粉占产品中全乳固体的质量分数。
5.3 “复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面;标识的“复原乳”
或“复原奶”字样应醒目,其字号不小于产品名称的字号,字体高度不小于主要展示版面高度的五分之
一。

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